SEPTEMBRE S’ÉCRIT 28 / 30

 POURQUOI FAUT-IL GARDER L’EAU DES PÂTES ?

Cette louche que mon père m’a appris à ne jamais jeter

SAVOURER × COMPRENDRE × TRANSMETTRE

Regardez un peu plus près… Il y a toujours une histoire derrière ce que l’on croyait connaître…

« Gardez une louche d’eau de cuisson »

Si vous avez déjà suivi une recette de pâtes, vous avez probablement lu cette phrase, on égoutte presque tout.

Mais juste avant…Une louche.

On la met de côté.

Puis cette eau légèrement blanchâtre finit dans la sauce comme si elle contenait un ingrédient particulièrement précieux...

Pendant longtemps, je n’ai même pas vraiment réfléchi à ce geste, chez moi, il ne vient pas d’un livre de cuisine, il vient de mon père.

C’est lui, le spécialiste des plats italiens dans la famille et dès mon adolescence, il m’avait appris cette petite règle :avant d’égoutter les pâtes, on garde de l’eau.

Je savais donc qu’il fallait le faire bien avant de savoir pourquoi.

Et justement…

Pourquoi ?

Qu’a donc cette eau trouble que l’eau du robinet n’a pas ?

La réponse tient essentiellement dans quelque chose que nous cherchons parfois à éliminer ailleurs en cuisine :

l’amidon.

CE QUI SE PASSE VRAIMENT DANS LA CASSEROLE

Les pâtes sèches sont essentiellement fabriquées à partir de semoule de blé dur et d’eau.

Lorsque nous les plongeons dans l’eau chaude, elles s’hydratent.

L’amidon qu’elles contiennent absorbe de l’eau, gonfle sous l’effet de la chaleur et une partie de cet amidon se retrouve progressivement dans l’eau de cuisson.

C’est notamment ce qui explique que l’eau parfaitement transparente du début devienne peu à peu trouble.

Et cette eau que nous nous apprêtions à jeter vient de changer de fonction.

Elle n’est plus seulement l’eau qui a cuit nos pâtes, elle est devenue une eau chargée d’amidon.

Or cet amidon est particulièrement intéressant lorsque vient le moment de terminer une sauce.

Il peut augmenter légèrement sa viscosité et surtout aider à obtenir une préparation plus homogène lorsque de l’eau rencontre une matière grasse.

Autrement dit :

il nous aide à émulsionner.

C’est particulièrement visible avec les sauces contenant du beurre, du fromage ou de l’huile d’olive. L’eau apporte l’humidité, l’amidon contribue à stabiliser l’ensemble et le mouvement aide à disperser les matières grasses dans la phase aqueuse.

Résultat ?

Une sauce plus brillante

Plus homogène

Qui enveloppe davantage les pâtes au lieu de laisser d’un côté une flaque liquide et, de l’autre, une matière grasse qui se sépare.

C’est exactement pour cette raison que l’eau de cuisson est utilisée dans des préparations aussi simples qu’un aglio e olio ou un cacio e pepe.

NON, CE N’EST PAS UNE POTION MAGIQUE

Il y a tout de même une nuance importante, toutes les eaux de pâtes ne se valent pas.

Si nous cuisons une petite quantité de spaghetti dans une quantité absolument gigantesque d’eau, l’amidon libéré sera davantage dilué.

À l’inverse, utiliser un volume d’eau plus raisonnable permet d’obtenir une eau plus concentrée en amidon.

Des essais culinaires comparatifs ont d’ailleurs montré qu’une cuisson dans moins d’eau peut produire une eau de cuisson plus riche en amidon et particulièrement intéressante pour lier une sauce.

Cela ne signifie évidemment pas qu’il faut cuire les spaghetti dans trois gouttes d’eau.

Ils doivent pouvoir cuire correctement et il faut les remuer, particulièrement au début, lorsque l’amidon présent à leur surface favorise leur tendance à se coller les uns aux autres.

Mais cela permet de comprendre quelque chose d’important :

ce n’est pas simplement l’eau des pâtes qui nous intéresse

C’est ce que les pâtes ont laissé dedans.

UNE LOUCHE, PAS UNE PISCINE

Ensuite vient la quantité

Et là encore, verser la moitié de la casserole dans sa sauce n’est pas vraiment le projet

Je préfère procéder progressivement

Un peu d’eau

On mélange

On observe

Puis on ajuste

Parce que l’objectif n’est pas de transformer une bolognaise en soupe.

Cette eau permet de travailler la texture

Elle donne aussi un peu de marge lorsqu’on termine les pâtes avec leur sauce : les pâtes continuent d’absorber de l’humidité et l’eau réservée permet d’ajuster la consistance sans simplement ajouter de l’eau froide dépourvue de l’amidon accumulé pendant la cuisson.

Et évidemment, il faut garder en tête qu’elle est généralement déjà salée.

Plus on en ajoute, plus on ajoute aussi du sel.

Donc : une louche, on mélange, on goûte.

Comme souvent en cuisine, les yeux et le palais restent de meilleurs alliés qu’une règle appliquée mécaniquement.

CHEZ MOI, C’ÉTAIT MON PÈRE

Ce que j’aime dans cette histoire, c’est que je n’ai pas découvert l’eau des pâtes en comprenant une émulsion, j’ai découvert l’émulsion bien plus tard.

Le geste, lui, était déjà là.

Mon père me l’avait transmis lorsque j’étais adolescente et c’est probablement l’une des choses que j’aime le plus dans la cuisine.

Nous reproduisons parfois pendant des années des gestes dont nous ne connaissons pas encore l’explication scientifique.

Parce que quelqu’un nous a montré

Parce que notre mère faisait ainsi

Notre père

Notre grand-mère

Un cuisinier rencontré ailleurs

On sait simplement que cela fonctionne

Puis un jour, on comprend pourquoi

Et le geste ne perd rien de son histoire

Au contraire

Il gagne une nouvelle couche

Mon père ne me faisait pas un cours sur l’amidon, la viscosité ou la stabilité d’une émulsion

Il cuisinait des pâtes

Et moi, j’apprenais

AL DENTE TOUJOURS

Puisqu’on parle de pâtes, autant régler immédiatement quelques questions.

Chez moi, elles sont :

al dente

Toujours

Pour les spaghetti, la sauce est déposée sur les pâtes

Puis vient le parmesan

Beaucoup de parmesan

Et ensuite ?

La fourchette fait son travail

Quant au grand débat autour de la cuillère ou du couteau…

ni l’un ni l’autre

Parce que des spaghetti parfaitement cuits n’ont pas besoin d’effort pour s’enrouler autour d’une fourchette.

Et je reconnais volontiers que sur ce sujet, je ne suis pas particulièrement disposée à négocier.

MA BOLO

S’il faut choisir mon plat de pâtes préféré, la réponse arrive assez vite :

spaghetti bolognaise.

Et ma dernière minute compte presque autant que la sauce elle-même.

Dans l’assiette :

les spaghetti

La bolognaise

Une quantité très généreuse de parmesan

Puis du basilic frais, ciselé au dernier moment

Et enfin…

un filet d’huile d’olive au citron

Pas mélangé dans toute la préparation

Déposé par-dessus juste avant de servir

Quelques gouttes suffisent à apporter cette note fraîche et citronnée qui vient réveiller l’ensemble

Cette huile, je vais la chercher dans une boutique du centre-ville de Nantes, près des Galeries Lafayette.

Et je vais volontairement m’arrêter là

Parce que cette adresse mérite son propre Carnet d’adresses.

Une chose après l’autre ... 

FAUT-IL METTRE DE L’HUILE DANS L’EAU DES PÂTES ?

Puisque nous avons sorti l’huile d’olive…

Non.

Pas dans l’eau de cuisson

L’huile et l’eau ne se mélangent pas spontanément : l’huile reste essentiellement à la surface et n’est pas la solution pour empêcher les pâtes de coller.

Ce qui aide réellement, notamment dans les premières minutes, c’est de remuer.

Et verser de l’huile sur des pâtes fraîchement égouttées peut même compliquer l’adhérence de la sauce en créant une surface plus glissante.

Gardez donc votre bonne huile d’olive pour l’endroit où elle peut réellement apporter quelque chose :

dans la sauce ou en finition.

Personnellement, au citron et sur ma bolo.

Nous avons déjà établi ma position sur la question.

ET NE RINCEZ PAS TOUT

Autre réflexe qui peut annuler une partie du travail :

rincer les pâtes après cuisson.

Pour une salade de pâtes ou certaines préparations particulières, la logique peut être différente.

Mais lorsque l’objectif est de servir immédiatement des pâtes avec une sauce chaude, rincer élimine justement une partie de l’amidon présent à leur surface.

Celui qui nous aide à créer cette liaison entre pâtes et sauce..

On égoutte

On garde notre eau

Et on passe à la suite

COMPRENDRE SANS ARRÊTER DE CUISINER À L’INSTINCT

Plus je cuisine, plus j’aime comprendre ce qui se passe réellement.

Pourquoi refroidir brutalement certains légumes permet de mieux préserver leur couleur

Pourquoi une sauce émulsionne

Pourquoi une pâte réagit différemment selon la température

Pourquoi on saisit

Pourquoi on laisse reposer

Pourquoi cette fameuse louche d’eau trouble change parfois complètement la texture d’un plat

Comprendre la science ne retire rien à la cuisine

À mes yeux, c’est même l’inverse, elle nous donne davantage de liberté

Parce que lorsque l’on comprend pourquoi quelque chose fonctionne, on peut plus facilement savoir jusqu’où le modifier.

Mais je garde toujours mon intuition en parallèle.

Cette petite voix qui dit :

« Et si j’ajoutais ça ? »

C’est elle qui avait transformé chez moi une simple tarte au chocolat en tarte poire, chocolat et praline.

Ce jour-là, aucune grande théorie

J’avais des poires

Une tablette de praline

Une idée

Et le dessert était devenu l’un des préférés de la maison

La technique nous donne une structure

L’intuition nous permet parfois d’en sortir

Et je crois que ma cuisine se situe quelque part entre les deux

ALORS, LA PROCHAINE FOIS…

L’eau bout

Le sel est là

Les spaghetti cuisent

Ils approchent de ce point précis où ils sont encore suffisamment fermes sous la dent.

Vous vous apprêtez à attraper la passoire

Arrêtez-vous deux secondes

Prenez une louche

Gardez-la à côté de vous

Vous ne l’utiliserez peut-être pas entièrement

Peut-être seulement quelques cuillères

Mais vous venez de transformer ce qui allait disparaître dans l’évier en un outil permettant d’ajuster votre sauce.

Et finalement, c’est peut-être ce que j’aime le plus dans ce geste que mon père m’a appris adolescente.

Il paraît insignifiant, il prend trois secondes et pourtant, derrière cette petite louche d’eau trouble se cachent à la fois de la chimie, de la technique et de la transmission.

On commence par reproduire un geste parce que quelqu’un nous a dit :

« Garde un peu d’eau des pâtes. »

Puis des années plus tard, on découvre pourquoi.

Et demain, regardez peut-être votre casserole un peu différemment.

✈︎ MOANA SEA SOÛL 𓆉
— Explorer Notre Propre Nature —