SEPTEMBRE S’ÉCRIT 27 / 30
HISTOIRES À DÉVORER LA TARTE TATIN
Et si la plus célèbre erreur de la pâtisserie française… n’en était pas une ?
SAVOURER × COMPRENDRE × REMONTER LE FIL
Regardez un peu plus près… Il y a toujours une histoire derrière ce que l’on croyait connaître…
Des pommes
Du beurre
Du sucre
Une pâte
Et une tarte que l’on cuit à l’envers avant de la retourner au dernier moment
Sur le papier, difficile de faire beaucoup plus simple
Et pourtant, derrière la tarte Tatin se cache probablement l’une des histoires les plus racontées de la pâtisserie française
Je pensais d’ailleurs la connaître
Deux sœurs
Une tarte aux pommes
Une pâte oubliée
Puis une improvisation géniale pour sauver le dessert
La tarte Tatin était née
Enfin…
C’est ce que je croyais
Parce qu’en remontant un peu le fil de son histoire, j’ai découvert quelque chose d’encore plus intéressant :
nous connaissons parfaitement la légende de la tarte Tatin.
Son histoire, beaucoup moins.
IL ÉTAIT UNE FOIS
DEUX SŒURS ...
Pour commencer, elles ont bel et bien existé.
Stéphanie et Caroline Tatin
Nous sommes à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXᵉ siècle.
Les deux femmes reprennent l’établissement familial. Stéphanie, surnommée Fanny, travaille notamment en cuisine tandis que Caroline s’occupe davantage de la clientèle.
Et leur établissement fonctionne
Très bien, même.
La Sologne attire alors notamment une clientèle de chasseurs, venue d’Orléans et de Paris, et la table des sœurs acquiert une solide réputation.
Parmi ce que l’on vient y manger se trouve une fameuse tarte aux pommés
Caramélisée
Fondante
Et déjà suffisamment célèbre pour que l’histoire en conserve la trace
Jusque-là, notre histoire tient encore debout
C’est ensuite qu’elle commence à se renverser
Un peu comme la tarte
L’OUBLI QUI AURAIT TOUT CHANGÉ
La version que je connaissais est probablement celle que beaucoup d’entre nous ont entendue.
Un jour particulièrement chargé, Stéphanie prépare une tarte aux pommes.
Les pommes commencent à cuire avec le beurre et le sucre.
Mais dans la précipitation…
elle oublie la pâte.
Plutôt que de tout recommencer, elle aurait alors décidé de la déposer directement au-dessus des pommes, avant de poursuivre la cuisson.
À la sortie du four, il ne restait plus qu’à retourner le tout.
Accident réparé
Clients conquis
Légende née
C’est une histoire formidable
Elle possède absolument tout ce que nous aimons dans les récits culinaires : une erreur, une cuisinière débordée, quelques secondes d’improvisation et un dessert qui traverse ensuite les générations.
Il n’y a qu’un petit problème...
Nous ne savons pas si elle est vraie
ET SI LA TARTE N’AVAIT JAMAIS ÉTÉ RATÉE ?
Lorsque l’on remonte vers les sources historiques, les choses deviennent beaucoup moins romanesques.
Les tartes retournées existaient déjà avant les sœurs Tatin.
Et surtout, les documents anciens autour de leur recette ne racontent pas cette fameuse catastrophe en cuisine.
Une recette attribuée aux Demoiselles Tatin est publiée au début des années 1920, puis apparaît en 1923 sous le nom de « tarte des Demoiselles Tatin, de Lamotte-Beuvron ». Curnonsky et Marcel Rouff la reprennent ensuite en 1926 dans La France gastronomique.
Autrement dit :
La tarte existe
Les sœurs existent
Leur établissement existe
La réputation de leur tarte existe
Mais la scène que nous visualisons tous, Stéphanie réalisant soudain qu’elle a oublié sa pâte, appartient beaucoup plus sûrement à la légende qu’aux faits que nous pouvons aujourd’hui établir.
Et je trouve presque l’histoire encore meilleure ainsi.
ALORS, QUI A INVENTÉ LA TARTE TATIN ?
Voilà une question à laquelle j’aurais adoré pouvoir répondre par un joli nom suivi d’une date, ce serait beaucoup plus pratique...
Mais l’histoire de la cuisine fonctionne rarement comme cela...
Un ancien manuscrit associé à la transmission de la recette suggère même que les sœurs pourraient l’avoir reçue d’une autre cuisinière.
Les préparations de fruits cuits sous une pâte ne sont par ailleurs pas apparues soudainement dans leur cuisine.
Peut-être ont-elles perfectionné une recette existante.
Peut-être leur fameux tour de main faisait-il toute la différence.
Peut-être l’histoire a-t-elle évolué de cuisine en cuisine avant d’arriver chez elles
Puis de leur hôtel jusqu’aux livres de gastronomie
Ce que nous savons, en revanche, c’est que leur nom est resté
Tatin
Deux Syllabes
Deux FEMMES
Et plus d’un siècle plus tard, un DESSERT connu bien au-delà de la Sologne...
QUAND LA LÉGENDE DEVIENT PRESQUE PLUS CÉLÈBRE QUE LA RECETTE
Je crois que c’est ce qui me fascine le plus...
Deux femmes ont donné leur nom à un dessert devenu mondialement célèbre.
Mais parallèlement, la légende a presque fini par avaler leur véritable histoire.
Demandez autour de vous d’où vient la tarte Tatin...
Il y a de fortes chances pour que quelqu’un vous raconte une tarte ratée
Une pâte oubliée
Peut-être même une tarte tombée puis retournée
Les versions changent
Parce que les histoires voyagent exactement comme les recettes
Quelqu’un ajoute quelque chose
Quelqu’un oublie un détail
Quelqu’un raconte mieux la scène que la personne précédente
Et quelques générations plus tard, il devient presque impossible de distinguer ce qui s’est véritablement passé de ce que nous avons simplement adoré raconter.
Mais finalement…
est-ce si grave ?
À condition de savoir faire la différence entre l’histoire documentée et la jolie légende que nous avons construite autour.
Parce que les deux racontent quelque chose.
L’une raconte deux femmes et une table de Sologne.
L’autre raconte notre besoin de donner une origine extraordinaire aux choses que nous aimons.
LES MEILLEURES RECETTES NE NAISSENT PAS TOUJOURS COMME PRÉVU
Et sur ce point, je dois reconnaître que la légende de Stéphanie me plaît.
Parce que l’improvisation en cuisine, je connais.
J’ai moi-même une tarte qui n’aurait jamais dû exister exactement sous cette forme.
Au départ, je voulais simplement préparer une tarte au chocolat.
Puis j’ai ajouté des poires.
J’avais également une tablette de praline.
Alors…
Pourquoi pas ?
La praline a rejoint les poires.
Les poires ont rejoint le chocolat.
Et ma simple tarte au chocolat est devenue une tarte poire, chocolat et praline.
À l’époque, elle était devenue le dessert préféré de mon ex-conjoint.
Ce n’était pas une erreur spectaculaire.
Rien n’était tombé par terre.
Je n’avais pas oublié la pâte.
Mais la recette avait changé simplement parce qu’à un moment, devant mon plan de travail, j’avais décidé de suivre une idée plutôt que la recette prévue.
Et c’est probablement l’une des choses que j’aime le plus en cuisine.
Nous pouvons connaître les techniques.
Peser.
Mesurer.
Respecter les températures.
Et malgré tout laisser une petite place à :
« Et si j’ajoutais ça ? »
Parfois c’est excellent.
Parfois…
Nous éviterons simplement d’en faire un article.
MA TARTE TATIN
Et puisqu’après toute cette enquête il faut tout de même la manger, j’ai mes exigences.
Je préfère les pommes encore légèrement fermes.
Je veux qu’elles soient fondantes, évidemment, mais pas au point de disparaître complètement.
Pour les pommes, j’aime utiliser de petites Gala.
Et surtout, je la mange tiède.
Pas brûlante.
Pas froide sortie du réfrigérateur.
Tiède.
Avec une boule de glace à la vanille.
Artisanale, évidemment.
Le contraste entre la tarte encore tiède, les pommes caramélisées et la glace qui commence doucement à fondre dessus suffit largement.
Pas besoin d’en faire davantage.
UNE RECETTE QUI A SURVÉCU À SA PROPRE HISTOIRE
Finalement, nous ne saurons peut-être jamais exactement ce qui s’est passé dans cette cuisine de Lamotte-Beuvron.
Peut-être qu’un jour Stéphanie a réellement oublié sa pâte, peut-être pas.
Peut-être que les sœurs Tatin ont adapté une recette que l’on préparait déjà autour d’elles.
Peut-être que leur véritable génie n’a jamais été de l’inventer, mais simplement de la faire suffisamment bien pour que les gens reviennent la manger.
Et j’aime beaucoup cette dernière possibilité..
Parce qu’une recette n’a pas toujours besoin d’avoir été inventée en une seconde spectaculaire pour entrer dans l’Histoire
Elle peut évoluer
Être transmise
Modifiée
Perfectionnée
Racontée
Puis devenir tellement liée à certaines personnes que leur nom finit par ne plus pouvoir en être séparé
Plus d’un siècle après Stéphanie et Caroline, nous retournons toujours des tartes sur des assiettes.
Nous déposons toujours une boule de glace dessus
Nous racontons toujours leur histoire
Même lorsque nous la racontons probablement un peu de travers
Finalement, la seule chose que les sœurs Tatin ont véritablement renversée, c’est peut-être l’Histoire.
Parce qu’aujourd’hui encore, nous connaissons leur nom avant même de connaître la vérité
Et peut-être est-ce précisément pour cela que certaines histoires sont aussi délicieuses que les recettes qu’elles accompagnent.
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