SEPTEMBRE S’ÉCRIT 06 / 30
LA GRANDE TABLE
La pomme, septembre à croquer 🍎
SAVOURER × RACONTER
Regardez un peu plus près…
Il y a toujours une histoire derrière ce que l’on croyait connaître.
Il y a des fruits que l’on attend, et puis il y a ceux qui sont tellement présents dans nos vies que l’on oublie presque de les regarder.
La pomme fait partie de ceux-là
Elle traîne dans les corbeilles de fruits, se glisse dans les goûters, termine dans une compote, une salade ou sous une pâte feuilletée avec une facilité presque insolente.
Et pourtant, septembre lui va particulièrement bien, en France, selon les variétés, les pommes sont cueillies de juillet à novembre ; certaines pommes dites « de garde » sont justement récoltées en septembre et octobre avant d’accompagner les mois suivants.
Alors pour cette première GRANDE TABLE, j’avais envie de commencer par elle.
Pas pour en mettre partout, pour apprendre à mieux la regarder.
Une pomme n’en vaut pas une autre
Je peux croquer avec bonheur dans une Pink Lady, mais donnez-moi une Granny Smith, et mon premier réflexe sera plutôt de la couper pour une salade.
Son acidité, son croquant, quelques bons ingrédients autour et une crème de balsamique suffisamment épaisse…
Là, elle devient autre chose.
Et c’est précisément ce qui est intéressant avec la pomme : avant de choisir une recette, il faudrait presque choisir le fruit.
Gala, Elstar, Golden, Granny Smith, Reine des Reinettes, Boskoop, Pink Lady…
Toutes ne racontent pas la même chose
Je consacrerai d’ailleurs bientôt un article entier à cette question : quelle pomme choisir pour quelle préparation ?
Parce qu’une pomme destinée à être croquée n’a pas nécessairement les qualités que l’on recherche pour une tarte, une compote ou une salade.
La cuisine commence parfois bien avant d’allumer le four.
Elle commence au marché.
Et après… on la sublime
C’est probablement mon moment préféré, je peux arriver au marché avec une liste très précise et repartir avec quelque chose que je n’avais absolument pas prévu d’acheter.
Simplement parce que c’était beau, alors je demande.
Ces pommes-là, vous les cuisineriez comment ? Et j’écoute le primeur.
Il connaît son produit, il sait ce qu’il vend, et souvent, la semaine suivante, la conversation reprend exactement là où elle s’était arrêtée :J’ai essayé comme vous m’aviez dit.
Parfois même, le meilleur remerciement consiste à revenir avec une petite part de ce que l’on a préparé.
La boucle est jolie : quelqu’un cultive ou choisit un produit, quelqu’un d’autre le cuisine, puis le plat revient jusqu’à celui qui nous l’a conseillé.
La Grande Table commence peut-être déjà là ...
Chez moi, elle ne serait surtout pas 100 % pomme
Un grand panier arrive dans ma cuisine ? D’abord, du jus.
Des pommes passées à la centrifugeuse, le jus soigneusement filtré, un peu de citron vert pour apporter cette pointe d’acidité que j’aime, puis au frais.
Ensuite, probablement une salade dans laquelle quelques morceaux de pomme viennent apporter du croquant.
Et pour terminer ?
Pas un menu où l’on aurait réussi l’exploit de mettre de la pomme dans absolument chaque assiette.
Plutôt un café gourmand, avec plusieurs petites douceurs et, parmi elles, une mini-tartelette aux pommes.
Parce que mettre un produit à l’honneur ne signifie pas forcément le mettre partout.
Sublimer, ce n’est pas saturer.
Il y a aussi les tartes que l’on ne réussit jamais tout à fait
Ma mère fait une tarte aux pommes et aux amandes à tomber par terre.
J’ai la recette
J’ai essayé
Et non
Ce n’est jamais exactement la sienne
C’est l’une des choses que j’aime le plus en cuisine : cette petite part qui échappe aux fiches techniques.
On peut transmettre des quantités, des températures et des temps de cuisson. Mais il reste le geste, l’expérience, la manière de travailler une pâte, de disposer les fruits, de regarder une cuisson plutôt que simplement son minuteur.
Et peut-être aussi ce fameux ingrédient impossible à peser :
la personne qui cuisine
Deux sœurs, quelques pommes et une tarte devenue légende
Impossible de dresser cette table sans penser à Stéphanie et Caroline Tatin, à Lamotte-Beuvron.
La célèbre histoire raconte une tarte née d’une erreur et sauvée en catastrophe. La réalité est plus mystérieuse : les recherches historiques montrent surtout que les sœurs ont progressivement perfectionné leur tarte à la fin du XIXᵉ siècle, et l’origine accidentelle que l’on raconte aujourd’hui relève largement de la légende. Les premières traces écrites arrivent plus tard.
Et quelque part, je préfère presque cela, parce qu’une recette qui traverse plus d’un siècle finit elle aussi par accumuler des souvenirs, des versions et des histoires.
Les sœurs Tatin méritent donc qu’on leur consacre la leur.
On en reparlera très bientôt…
« Mangez des pommes ! »
Et puisqu’on parle de pomme française, impossible de résister.
« Mangez des pommes ! »
Non, Jacques Chirac n’a pas réellement passé sa campagne présidentielle à prononcer cette phrase... ☺️
En janvier 1995, interrogé sur le pommier figurant sur son livre La France pour tous, il explique simplement aimer beaucoup les pommes et être « un mangeur de pommes ». Ce sont ensuite Les Guignols de l’info qui populariseront le fameux « Mangez des pommes ! », au point que la formule restera attachée à son image.
Trente ans plus tard, il faut reconnaître une chose :
pour cette Grande Table…
le conseil reste plutôt bon.
Note personnelle
Je crois qu’on rend parfois certains produits moins précieux simplement parce qu’ils sont accessibles.
Une pomme n’a pas l’éclat d’un diamant brut, et pourtant, le principe n’est pas si différent.
Il faut regarder ce que l’on a devant soi
Comprendre sa variété
Respecter sa saison
Savoir ce qu’elle peut offrir
Puis choisir le bon geste
Tailler le diamant
Sublimer la pomme
Et parfois, la meilleure cuisine commence simplement par cette question posée au marché :
« Celle-ci, vous me conseillez d’en faire quoi ? »
Puis on rentre
On cuisine
On goûte
Et la semaine suivante, on revient raconter
C’est peut-être aussi cela, La Grande Table :
Un produit n’est jamais aussi simple que son nom ...
Et demain, regardez peut-être le monde un peu différemment
SEPTEMBRE S’ÉCRIT
06 / 30
MOANA SEA SOÛL
— Explorer Notre Propre Nature —
