SEPTEMBRE S’ÉCRIT 13/30

LA GRANDE TABLE

— LE CINNAMON ROLL —

Comment la cannelle s’est-elle retrouvée roulée dans nos dimanches ?

Il y a des recettes qui commencent par une liste d’ingrédients et puis il y a celles qui commencent par une odeur, du beurre qui fond, du sucre qui commence à caraméliser, de la cannelle qui chauffe doucement, une pâte encore tiède que l’on déroule du bout des doigts avant de découvrir cette spirale presque parfaite.

Le cinnamon roll fait partie de celles-là, on pourrait croire qu’il est né quelque part entre un coffee shop américain et une matinée d’automne sur Instagram.

Pourtant, derrière ce petit rouleau se cache une histoire beaucoup plus ancienne, une histoire qui nous emmène en Scandinavie, sur les routes des épices et autour d’une table où prendre un café est presque devenu un art de vivre.

Bienvenue à LA GRANDE TABLE

Aujourd’hui, on déroule l’histoire du cinnamon roll...

Avant le cinnamon roll, il y avait la cannelle

Pendant des siècles, mettre de la cannelle dans un gâteau n’avait rien d’ordinaire.

Avant d’arriver dans les cuisines européennes, cette épice avait déjà parcouru des milliers de kilomètres. Issue principalement de différentes espèces du genre Cinnamomum, cultivées notamment en Asie du Sud et du Sud-Est, elle voyageait sur de longues routes commerciales.

Elle était précieuse

Très précieuse

Dans l’Europe médiévale, les épices venues de loin étaient coûteuses et leur présence sur une table disait quelque chose de celui qui pouvait se les offrir.

Puis les échanges se développent, les circuits commerciaux évoluent et la cannelle devient progressivement plus accessible.

Et quelque part dans le nord de l’Europe, elle va rencontrer trois choses toutes simples :

de la farine, du beurre et du sucre.

La suite allait sentir particulièrement bon.

Direction la Suède

Le cousin incontournable de notre cinnamon roll porte un nom beaucoup moins évident à prononcer :

kanelbulle

Kanel pour cannelle
Bulle pour petit pain

Le kanelbulle suédois, sous la forme que nous lui connaissons aujourd’hui, est généralement associé au début du XXᵉ siècle.

Après la Première Guerre mondiale, lorsque certains ingrédients comme le sucre, le beurre et les épices redeviennent davantage disponibles, ces brioches commencent à s’installer dans les foyers suédois.

Mais il y a une différence importante, le kanelbulle traditionnel n’est pas exactement cette énorme spirale recouverte d’une épaisse couche de glaçage que l’on imagine aujourd’hui en entendant «cinnamon roll », il est généralement plus sobre

Une pâte levée parfumée, du beurre, du sucre, de la cannelle et très souvent de la cardamome dans la pâte, sur le dessus, quelques grains de sucre perlé.

Pas besoin d’en faire davantage et surtout, il accompagne quelque chose de profondément suédois.

Le fika : bien plus qu’une pause café

Voilà peut-être la partie que je préfère dans cette histoire.

En Suède, il existe un petit mot : fika, on le traduit souvent par « pause café », mais ce serait presque lui enlever ce qui le rend intéressant.

Le fika, c’est interrompre ce que nous sommes en train de faire, s’asseoir, pendre un café, quelque chose de sucré et, très souvent, partager ce moment avec quelqu’un.

À la maison
Entre collègues
Avec des amis

Le gâteau compte

Mais le temps que l’on décide de lui consacrer compte peut-être davantage et le kanelbulle est devenu l’un des grands compagnons de ce rituel.

La Suède lui a même consacré une journée : le Kanelbullens dag, célébré chaque 4 octobre depuis 1999.

Une journée nationale pour un roulé à la cannelle, finalement, ils ont peut-être tout compris.

Et puis l’Amérique s’en mêle…

En traversant l’Atlantique et au fil des traditions boulangères apportées par les immigrants européens, le roulé à la cannelle va connaître une autre vie...

Plus gros

Plus généreux

Plus sucré

Et surtout : glacé

Le cinnamon roll nord-américain devient cette grosse brioche en spirale que l’on détache encore chaude, avec son cœur particulièrement tendre et son glaçage qui commence doucement à fondre entre les couches.

Selon les recettes, on y trouve un simple glaçage au sucre ou une préparation plus crémeuse à base de cream cheese.

Nous sommes assez loin du discret kanelbulle suédois, mais le principe n’a finalement presque pas changé :

une pâte levée,
du beurre,
du sucre,
de la cannelle…

et cette fameuse spirale.

Pourquoi cette spirale nous plaît-elle autant ?

Il y a quelque chose d’assez génial dans la construction d’un cinnamon roll, la garniture n’est pas simplement posée sur la brioche, elle est enfermée à l’intérieur.

Lorsque la pâte est roulée, le beurre, le sucre et la cannelle forment une succession de fines couches.

Pendant la cuisson, le beurre fond, le sucre se dissout puis commence à caraméliser tandis que la cannelle parfume l’ensemble...

C’est pour cela que le centre est souvent la partie que tout le monde convoite

Plus tendre
Plus humide
Plus chargé en garniture

Le cinnamon roll est presque une pâtisserie construite autour de son propre cœur

Et rien que pour ça, je lui pardonne facilement le glaçage sur les doigts

✈︎ Une épice qui a beaucoup voyagé

Ce que j’aime particulièrement dans cette pâtisserie, c’est qu’elle raconte sans vraiment en avoir l’air quelque chose que nous retrouvons souvent ici.

Les recettes voyagent

Une épice venue d’Asie rencontre les traditions boulangères européennes, la Scandinavie en fait une brioche intimement liée à sa culture du café.

Elle traverse ensuite l’Atlantique, change de proportions, gagne un glaçage et devient l’un des symboles de la pâtisserie réconfortante américaine.

Et aujourd’hui, nous la préparons dans nos propres cuisines.

Une recette n’appartient presque jamais à un seul endroit.

Elle se déplace

Elle rencontre

Elle se transforme

Et parfois, plusieurs siècles de voyages finissent simplement…

dans un plat posé au milieu de la table.

À ma table : les cinnamon rolls MOANA SEA SOUL

Pour ma version, j’avais envie de garder ce qui rend le cinnamon roll irrésistible sans le transformer en montagne de sucre.

Une pâte briochée très moelleuse, un cœur généreux de beurre, cassonade et cannelle.

Des rolls cuits suffisamment proches pour rester tendres et un glaçage au cream cheese, déposé lorsqu’ils sont encore légèrement tièdes, avec une touche de vanille.

Et puisque nous sommes chez MOANA SEA SOUL, difficile de ne pas avoir une pensée pour la vanille de Tahiti.

Cannelle et vanille ...

Deux parfums que nous connaissons aujourd’hui presque par cœur et qui, eux aussi, racontent des milliers de kilomètres de voyages.

La recette complète des cinnamon rolls maison ultra moelleux accompagne cette Grande Table.

Le petit détail à garder

Si nous préparons les cinnamon rolls la veille, inutile de se lever à l’aube pour attendre une pâte qui pousse, on peut les façonner, les disposer dans leur plat, les couvrir puis les placer au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, on les laisse tranquillement revenir à température et terminer leur pousse avant de les enfourner.

Et là… la maison commence à sentir la cannelle.

C’est probablement le meilleur réveil que cette recette ait inventé.

LA GRANDE TABLE

La semaine dernière, nous avions posé des pommes sur la table, aujourd’hui, nous y déposons une brioche encore chaude, et finalement, derrière une simple spirale à la cannelle, nous avons trouvé une épice voyageuse, une tradition suédoise, une pause café devenue culture et une pâtisserie qui a traversé l’Atlantique.

C’est exactement pour cela que LA GRANDE TABLE existe, parce qu’avant de demander comment quelque chose se cuisine, j’aime parfois demander :

comment est-ce arrivé jusqu’à notre table ?

✈︎ MOANA SEA SOÛL

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