SEPTEMBRE S’ÉCRIT 12 / 30
DANS LE GARDE-MANGER
LE SAFRAN NE SE GASPILLE PAS
Une fleur, quelques filaments et tout ce qu’ils peuvent transmettre.
SAVOURER × COMPRENDRE × RACONTER
Regardez un peu plus près… Il y a toujours une histoire derrière ce que l’on croyait connaître.
Il y a des ingrédients que l’on achète, et puis il y a ceux que l’on va chercher.
Chez moi, le safran a toujours appartenu à la seconde catégorie.
Lorsque j’étais petite, ma mère m’a appris quelque chose qui détermine encore aujourd’hui ma manière de cuisiner :
un produit précieux se respecte.
Et pour comprendre exactement ce qu’elle entendait par là, il faut pousser la porte d’un endroit assez inattendu.
Une bijouterie, au Maroc
Oui, une bijouterie ...
UN BIJOU… OU DU SAFRAN ?
Le bijoutier est celui de la famille.
Ma mère le connaît depuis qu’elle est enfant, alors évidemment, on n’entre pas chez lui, on demande du safran et on ressort trois minutes plus tard, ce serait beaucoup trop simple.
D’abord viennent les retrouvailles marocaines.
Les embrassades, les nouvelles.
Comment va celui-ci ? Et celle-là ? Et les enfants ? Et les parents ?
Chacun individuellement, et surtout : chacun nommé, autant dire que cela peut prendre un certain temps.
Puis, seulement après avoir fait le tour de la famille, arrive enfin la raison officielle de la visite.
Aujourd’hui, sommes-nous venues pour un bijou… ou pour du safran ?
Quant à savoir où se trouve ce dernier, comment il est conservé et d’où il apparaît… Ça, c’est secret.
Ce que j’ai compris très tôt, en revanche, c’est que le safran n’était pas chez nous une épice comme les autres, il était précieux, caché, choisi et respecté.
Et cette façon de considérer un produit, ma mère ne me l’a pas enseignée uniquement avec le safran.
Je l’ai retrouvée des années plus tard, à plusieurs milliers de kilomètres du Maroc.
ELLE NE REGARDAIT PAS LES ÉTALS. ELLE REGARDAIT CEUX QUI SAVAIENT.
Nous étions à Dubaï.
Ce n’était pas notre première visite, à l’époque, ma mère aimait beaucoup la destination, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui, en toute franchise, mais cette histoire-là méritera son propre article.
Ce jour-là, nous étions dans le vieux Dubaï, ma mère adore les tissus indiens et pakistanais et nous aimions nous perdre dans cette partie de la ville.
Seulement, cette fois, elle cherchait autre chose.
Du oud.
Pas simplement un flacon ou un morceau de bois sur lequel quelqu’un aurait écrit oud.
Du vrai
Du bon
Alors que moi, assez naïvement, je regardais les étals en essayant de repérer les commerçants qui en vendaient, ma mère faisait quelque chose de beaucoup plus intelligent.
Elle regardait les gens, plus précisément, elle observait les Émiratis qui entraient dans les boutiques.
Puis l’un d’eux entra quelque part pour chercher du oud.
Nous sommes entrées à notre tour.
Ma mère demanda poliment au vendeur, en arabe littéraire, s’il avait du bon oud.
Le commerçant, d’origine pakistanaise, ne semblait finalement pas connaître suffisamment ses différentes références pour pouvoir réellement nous orienter.
Alors ma mère se tourna vers le client émirati, lui saurait peut-être, elle lui demanda conseil.
Avec une certaine désinvolture, l’homme attrapa l’un des ouds et lui indiqua en substance :
« Celui-là. »
Ma mère regarda le oud, regarda l’homme, et remit immédiatement le produit dans son pot.
Je ne me souviens plus exactement de ce qu’elle lui répondit.
Mais je me souviens parfaitement d’une chose : elle n’était pas du tout satisfaite.
Et s’il existe une règle à connaître au sujet de ma mère, c’est celle-ci : quel que soit le nombre de millions présents sur votre compte bancaire, la condescendance ne constitue jamais un certificat de qualité.
Cette scène me fait encore rire, mais elle raconte surtout quelque chose, ma mère m’a appris à ne pas confondre prix, prestige, apparence et qualité.
À chercher
À observer
À poser des questions
À comprendre d’où vient un produit
À savoir parfois demander ce qui n’est pas exposé
Et surtout à ne jamais croire que ce qui crie le plus fort sa valeur est nécessairement ce qui en possède le plus, c'est exactement ainsi qu’elle m’a appris à regarder le safran.
TOUT COMMENCE AVEC UNE FLEUR
Car derrière les habitudes de ma mère et les secrets de notre bijoutier se cache une réalité très concrète.
Avant de devenir ces minuscules filaments rouges, le safran est une fleur.
Crocus sativus.
Une délicate fleur violette dont chaque corolle porte trois stigmates rouges. Ce sont eux qui sont récoltés puis séchés pour devenir l’épice que nous utilisons en cuisine.
Trois
Seulement
La récolte et surtout l’émondage nécessitent donc énormément de travail manuel, selon les rendements, il faut de l’ordre de centaines de milliers de fleurs pour obtenir un kilogramme de safran sec. C’est cette disproportion vertigineuse entre la fleur et la quantité finale d’épice qui explique en grande partie son prix.
Quelques grammes prennent soudain une autre dimension, et la bijouterie paraît presque logique.
AU MAROC, LE SAFRAN A SON TERROIR
Au Maroc, son nom est intimement lié à Taliouine, dans le massif du Siroua, au sud du pays.
La région est devenue le cœur emblématique de la production marocaine de safran. La culture y repose sur un savoir-faire ancien et sur un travail particulièrement délicat au moment de la floraison et de l’émondage.
Les fleurs sont traditionnellement cueillies tôt, avant que leur ouverture complète et une exposition prolongée n’affectent la qualité des stigmates. Puis commence le travail minutieux consistant à séparer ces fameux fils rouges du reste de la fleur.
Tout cela pour obtenir quelques grammes.
Quelques grammes que quelqu’un, un jour, déposera peut-être dans une casserole sans même imaginer le nombre de gestes qui les précèdent.
C’est précisément pour cela que je ne peux pas utiliser le safran machinalement.
UNE ÉPICE QUI A BEAUCOUP VOYAGÉ
Le safran marocain possède son terroir, mais l’histoire du safran est beaucoup plus vaste.
Les recherches botaniques et génétiques contemporaines situent très probablement l’origine de sa domestication dans le monde grec, Crocus sativus étant étroitement apparenté au Crocus cartwrightianus de la région égéenne. Sa culture et son usage se sont ensuite diffusés au fil des siècles dans différentes régions de Méditerranée et d’Asie.
Le safran a donc voyagé, il a traversé des territoires, des cuisines et des générations et quelque part au milieu de cette histoire immense, il est entré dans celle de ma mère.
Puis dans la mienne.
POURQUOI EST-IL SI DIFFICILE À DÉCRIRE ?
Demandez à quelqu’un de vous décrire le goût du citron.
C’est assez facile
Une olive ?
Nous pouvons essayer
Le safran ?
Tout devient plus compliqué, et il existe une raison intéressante à cela.
Sa couleur, son amertume et une grande partie de son parfum sont liées à différents composés.
Les crocines sont notamment responsables de sa puissante capacité colorante.
La picrocrocine participe à son amertume caractéristique.
Et le safranal, formé notamment au cours du séchage et de la transformation, joue un rôle majeur dans son arôme.
Le safran n’apporte donc pas simplement « un goût ».
Il apporte une couleur, une odeur, une amertume et une profondeur aromatique qui se répondent.
Et soudain, je comprends peut-être mieux pourquoi je n’ai jamais réussi à expliquer précisément ce qu’il fait au plat de ma mère.
Je sais seulement ce qu’il se passe lorsqu’il n’est pas là, il manque quelque chose.
LE POULET DE MA MÈRE
Si vous avez déjà lu La page blanche de ma cuisine ou mon article consacré à la vanille de Tahiti, vous avez peut-être déjà croisé ce plat.
Je vous avais même promis que nous reparlerions du safran.
Nous y sommes
Le poulet est fermier
Of course
Les olives sont marocaines, vertes et dénoyautées
Le citron est confit
Mais attention
Pas celui acheté rapidement au supermarché, Celui que ma mère a fait confire elle-même.
Puis vient le safran
Le bon
Celui que l’on utilise avec parcimonie, non pas parce que l’on souhaite faire durer artificiellement un produit cher, mais parce qu’il n’a pas besoin d’envahir un plat pour y prendre sa place.
Le poulet devient incroyablement tendre, la sauce prend le goût du citron confit, mais jamais trop.
Les bonnes olives vertes marocaines apportent leur caractère et leur salinité.
Et puis le safran arrive.
Je ne sais toujours pas vraiment expliquer ce qu’il fait.
Il ne domine rien
Il arrondit tout
Il semble relier les saveurs les unes aux autres.
Mais nous n’avons pas encore atteint le meilleur moment.
Parce que ma mère prépare également des frites maison.
Très, très fines.
Et elle les dépose directement…
sur le poulet ...
Les frites rencontrent alors la sauce, elles commencent à s’en imprégner tout en conservant encore une partie de leur texture.
Le fondant du poulet, le citron confit, les olives, le safran, la sauce et ces petites frites se retrouvent dans la même bouchée.
C’est une harmonie parfaite, un équilibre royal de matières, de textures et de saveurs.
Une dinguerie.
J’ai cherché un terme gastronomique plus distingué.
Finalement, non, une dinguerie convient parfaitement.
LE SAFRAN NE SAUVE PAS UN MAUVAIS PRODUIT
Aujourd’hui encore, j’utilise le safran minutieusement, un peu comme j’utiliserais de la feuille d’or en pâtisserie.
Mais il y a surtout une chose que je refuse de faire : gâcher un très beau safran en l’entourant de produits médiocres.
Cela n’aurait aucun sens.
Un excellent safran ne transforme pas miraculeusement un mauvais poulet, une mauvaise huile ou des ingrédients sans goût en grand plat.
Et finalement, c’est peut-être là que se trouve la leçon que ma mère m’a transmise.
Le safran sublime, mais c’est un tout qui lui donne toute sa noblesse.
Le luxe en cuisine n’est pas d’accumuler les ingrédients les plus chers, c’est de créer une cohérence entre eux.
Chaque produit doit mériter celui qui se trouve à côté.
QUAND « L’OR ROUGE » ATTIRE LES FAUX
Cette valeur explique aussi pourquoi le safran fait partie des épices particulièrement exposées à l’adultération et aux fraudes.
Substitution par d’autres matières végétales, ajout de colorants, augmentation artificielle du poids ou mélanges de qualités différentes : le problème est suffisamment important pour que le commerce du safran soit encadré par des méthodes et spécifications internationales, notamment la norme ISO 3632.
Une règle très simple reste donc valable :
connaître sa provenance compte.
Je privilégie également les filaments lorsque je veux pouvoir observer le produit plutôt qu’une poudre dans laquelle il devient évidemment beaucoup plus difficile de distinguer ce que l’on achète réellement.
Et non, je ne vous donnerai toujours pas l’adresse du bijoutier 😅
En revanche, il existe à Marrakech un herboriste chez qui je vais les yeux fermés.
Là, je veux bien partager.
Je vous laisserai son adresse à la fin de cet article.
LE GESTE
Un bon safran n’a pas besoin d’une poignée entière pour exister, quelques filaments suffisent, et surtout, il faut lui laisser une chance de s’exprimer.
Selon la préparation, les filaments peuvent être mis à infuser dans une petite quantité de liquide avant d’être incorporés au plat afin de favoriser la diffusion de leur couleur et de leurs composés aromatiques.
Pas besoin de chercher immédiatement un orange spectaculaire.
Le safran n’est pas un colorant destiné à rendre une assiette fluorescente.
Il peut être beaucoup plus discret que cela, et c’est peut-être justement cette discrétion qui me plaît.
Il n’a pas besoin de dominer pour transformer.
UNE RECETTE À LAQUELLE JE NE TOUCHE PAS
Je personnalise énormément les recettes que je cuisine, je change une épice, j’ajoute quelque chose, j’en enlève une autre, je fais à ma manière.
Mais s’il existe bien une recette que je n’ai jamais eu l’audace de personnaliser, c’est celle-ci.
Au contraire.
Je fais tout pour que mon poulet ressemble le plus fidèlement possible à celui de ma mère.
Et je n’y suis pas encore, alors, à chacune de mes visites, je lui demande.
Comment tu fais ça ?
À quel moment tu mets ça ?
Combien ?
Pourquoi maintenant ?
Je regarde
J’apprends
Je recommence
Parce qu’il existe des recettes que l’on hérite et que l’on transforme.
Et puis il y a celles auxquelles on ne touche pas.
Celles dont on ne cherche pas à devenir l’auteur.
On essaie simplement d’en devenir, un jour, la dépositaire.
Je n’y suis pas encore.
Mais j’y travaille.
QUELQUES FILAMENTS
Peut-être est-ce finalement cela que je trouve si précieux dans le safran.
Pas son prix
Pas son surnom d’« or rouge »
Pas même le nombre vertigineux de fleurs et de gestes nécessaires pour obtenir quelques grammes, mais tout ce qui peut tenir dans quelques filaments.
Une fleur violette, un terroir marocain.
Des mains qui récoltent, des siècles de voyage.
Un bijoutier quelque part au Maroc dont je ne vous donnerai décidément pas le secret.
Un vendeur de oud à Dubaï
Une mère suffisamment têtue pour remettre le produit dans son pot lorsqu’on lui répond avec condescendance
Des citrons qui confisent à la maison
Des olives marocaines
Des frites beaucoup trop fines posées sur un poulet
Et une fille qui, visite après visite, pose encore des questions pour essayer de reproduire exactement le goût qu’elle connaît depuis toujours.
Finalement, ma mère avait raison
Le safran ne se gaspille pas
Certaines transmissions non plus
MON ADRESSE À MARRAKECH
HERBORISTE SECRET BY MUSMUSBIO
Puisque l’adresse de mon bijoutier restera un secret de famille, je peux tout de même vous en confier une autre.
À Marrakech, rendez-vous chez Herboriste Secret by MusMusBio.
Mais j’ai une petite consigne.
Demandez-lui le vrai safran.
S’il vous propose celui qui se trouve près de la caisse, prenez le temps de le regarder, de le sentir…
Puis demandez-lui simplement :
« Vous n’en auriez pas un meilleur ? »
Et normalement, à ce moment-là, il devrait disparaître quelques instants du côté de l’arrière-boutique.
Je n’en dirai pas davantage
À vous de connaître la suite.
Herboriste Secret by MusMusBio
111 rue Mouassine
Marrakech 40000 — Maroc
Tél. : +212 6 51 21 91 45
Et demain, regardez peut-être le monde un peu différemment.
✈︎ MOANA SEA SOÛL
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