Pourquoi le beurre rend-il presque tout meilleur ?

Le premier souvenir qui me vient lorsque je pense au beurre ne commence pas vraiment avec du beurre.

Il commence au Maroc...

Petite, pendant les vacances, j’avais l’habitude d’aller avec mes cousines au four traditionnel du quartier pour y déposer le pain de mes grands-mères, puis revenir le chercher une fois cuit.

Et le retour avait quelque chose de merveilleux.

Nous repartions avec ce pain encore extrêmement chaud, tout juste sorti du four, avec sa croûte et cette saveur particulière donnée par sa cuisson ..

Alors évidemment, il fallait en manger.

Un verre de thé à la menthe, le pain encore brûlant que l’on ouvre, et du beurre immédiatement posé sur la mie.

Il n’avait pratiquement pas le temps d’exister sous sa forme solide.

Il fondait.

Il pénétrait dans la mie chaude, presque comme le sirop pénètre dans un baba au rhum, tandis que la croûte conservait sa texture.

Même en plein mois de juillet au Maroc, c’était délicieux.

Aujourd’hui encore, lorsque je fais mon propre pain, j’aime reproduire ce petit rituel. Sauf qu’entre-temps, ma vie est passée par plusieurs pays avant de m’installer à Nantes…

Et que le beurre est devenu demi-sel.

Comme quoi, même nos madeleines de Proust savent voyager.

Mais pourquoi le beurre change-t-il autant un aliment ?

J’ai ma réponse de cuisinière : pour moi, le beurre est un révélateur de goût.

Il apporte de la douceur, de la gourmandise, transforme une texture et accompagne les autres saveurs.

La science, elle, nous rappelle d’abord ce qu’il y a réellement dans une motte. Le beurre est majoritairement constitué de matière grasse, mais contient également de l’eau et une petite quantité de composants issus du lait. Lorsqu’on le chauffe, ces différents éléments ne se comportent pas de la même manière. 

Et c’est justement cette composition qui permet au beurre de changer complètement de personnalité selon la manière dont on l’utilise.

Froid sur une tartine, fondu dans du pain chaud, incorporé dans une pâte, utilisé pour cuire une crêpe ou poussé jusqu’au beurre noisette…

Un même ingrédient ne raconte déjà plus la même chose.

Et il y a aussi quelque chose de beaucoup plus simple : lorsqu’un aliment est chaud, l’expérience aromatique évolue, avec mon pain tout juste sorti du four, je ne perçois donc pas seulement du beurre posé sur du pain. Je vois sa texture changer, je sens les odeurs, je ressens le contraste entre la croûte et la mie imbibée...

Et mon cerveau, lui, ajoute probablement le Maroc.

Parce qu’il n’existe aucune analyse chimique capable de retirer mes cousines et mes grands-mères de cette tartine-là.

Ma géographie du beurre

Ma relation au beurre a elle aussi beaucoup voyagé.

J’ai commencé ma carrière entre la Belgique et l’Angleterre. Et mon expérience personnelle du beurre en Angleterre fut… disons, catastrophique.

Nous ne nous sommes pratiquement pas fréquentés.

Puis il y a eu la Belgique, le retour du beurre en motte, la France, la Suisse…

J’utilisais du beurre, certes, mais sans passion particulière.

Et puis je suis arrivée à Nantes.

Le beurre demi-sel s’est imposé à moi !

Aujourd’hui, c’est devenu mon beurre du quotidien.

Mais j’aime aussi aller chercher des beurres plus singuliers. Mon fromager propose parfois un merveilleux beurre aux fleurs, en très petites quantités. Quand il revient, je ne réfléchis même pas beaucoup : j’en prends deux.

J’aime également découvrir des beurres artisanaux aux profils différents, choisis pour accompagner une pâtisserie ou simplement pour être dégustés.

Parce que parler du beurre comme s’il n’en existait qu’un est finalement assez réducteur.

 

Il y a cependant une chose avec laquelle je ne négocie pas

Les crêpes.

Farine blanche, sarrasin, appelez-les crêpes, galettes… nous pourrons débattre longtemps.

Mais chez moi :

il faut du beurre.

Et pas seulement une petite noisette décorative déposée dessus à la fin.

Le beurre participe véritablement à la crêpe.

Et puisque nous parlons de beurre, autant aller jusqu’au beurre noisette.

Avec une belle vanille de Tahiti, généreusement, parce que concernant la vanille, j’ai tendance à penser que plus il y en a, mieux je me porte.

On peut aussi apporter une petite touche de rhum pour ceux qui l’aiment.

Et c’est justement l’une des premières recettes que j’ai envie de partager ici.

 

→ Mes crêpes au beurre noisette et à la vanille de Tahiti

Avec quelques variations : fève tonka lorsqu’on n’a pas de vanille, un soupçon de fleur d’oranger, un soupçon, j’insiste, parce qu’entre délicatement parfumé et savon, la frontière peut devenir étonnamment rapide, et quelques autres petits détails de ma cuisine...

 

Pourquoi appelle-t-on ça « beurre noisette » s’il n’y a aucune noisette ?

Voilà typiquement la question qu’un enfant pourrait me poser et à laquelle, jusqu’ici, j’aurais répondu :

Parce qu’il devient brun comme une noisette… et maintenant surveille bien la casserole parce que ça va très vite.

Ce qui n’est pas complètement faux.

Mais c’est beaucoup plus intéressant que ça.

Lorsqu’on chauffe le beurre, son eau s’évapore progressivement. Les solides du lait peuvent ensuite brunir sous l’effet de la chaleur : des réactions de Maillard se produisent entre certains sucres et composés protéiques et génèrent de nouveaux arômes, notamment ces fameuses notes grillées et de fruits à coque caractéristiques du beurre noisette. 

Il n’y a donc aucune noisette dans le beurre noisette.

C’est la chimie qui nous en donne l’impression.

Et pour réussir cette petite transformation, il faut observer.

Le beurre fond, il mousse, il crépite

Puis le bruit évolue à mesure que l’eau s’évapore. Les petits solides du lait commencent à brunir et l’odeur devient grillée, presque noisettée. 

Et là, il ne faut plus aller répondre à un message.

Parce qu’entre « merveilleux beurre noisette » et « bon, je recommence », la conversation peut être assez courte.

Avant de connaître la chimie, j’avais appris à la regarder

Ma cuisine est extrêmement intuitive.

Je regarde

J’écoute

Je sens

Je sais que mon beurre est en train de changer au bruit de la casserole, à ses bulles, à sa couleur et surtout à son odeur.

Mais cette intuition n’est probablement pas arrivée de nulle part.

Petite, je regardais ma mère torréfier elle-même ses amandes, elle m’a appris à comprendre que lorsqu’on grille quelque chose, il faut parfois intervenir avant d’obtenir visuellement le résultat que l’on cherche, parce que la chaleur emmagasinée et celle du récipient peuvent continuer à faire évoluer la cuisson.

Je fais encore la même chose avec mes pignons de pins.

Et cette manière d’observer les transformations m’accompagne aujourd’hui lorsque je cuisine mon beurre.

Je trouve ça assez beau, finalement.

Ma mère ne m’a pas fait un cours sur les réactions chimiques, elle m’a appris à regarder la matière se transformer.

La science est venue ensuite mettre des mots sur certaines choses que nos yeux, notre nez et nos oreilles avaient déjà appris à reconnaître.

Pour autant, plus de beurre ne signifie pas meilleur

Je vais probablement perdre quelques pâtissiers ici, mais il faut que ce soit dit :

je déteste la crème au beurre

Voilà

Nous pouvons poursuivre

J’adore le beurre lorsqu’il révèle quelque chose, beaucoup moins lorsqu’il devient tellement présent qu’il écrase tout le reste.

Une noisette reste donc parfois… une noisette.

En cuisine, je cherche l’harmonie. Un plat très riche peut avoir besoin d’acidité pour rééquilibrer la perception en bouche. Un beurre noisette peut avoir besoin d’un citron, une préparation peut réclamer de la générosité ; une autre, de la retenue.

Cuisiner, pour moi, c’est beaucoup de chimie

Mais c’est surtout de l’équilibre.

« Mais si le gras n’est pas bon, pourquoi on l’aime ? »

Déjà, je ne dirais pas que « le gras n’est pas bon ».

Notre organisme a besoin de lipides. La question alimentaire est bien plus subtile que de classer tous les aliments en deux tiroirs : les gentils et les méchants ( ⇝article sur les lipides)

Et puis j’ai aussi ma propre manière de voir les choses.

Je pense que notre corps nous parle et qu’il sait aussi nous dire ce dont il a besoin, parfois j’ai envie d’une pâtisserie, je la mange.

Je consomme assez peu de viande, mais lorsqu’une véritable envie de bonne viande arrive, j’aime pouvoir l’écouter.

Et j’ai le même rapport au beurre, je crois profondément que l’on peut aussi écouter son corps, se faire plaisir et éviter de transformer chaque bouchée en négociation morale permanente, c’est ma perception personnelle de l’alimentation.

Et le plaisir en fait partie.

Alors, comment redécouvrir le beurre ?

Je pourrais vous donner une recette compliquée.

Mais je préfère vous proposer quelque chose de beaucoup plus simple.

Faites une dégustation de beurre.

Allez voir votre fromager ou un producteur local et choisissez deux ou trois beurres de qualité.

Un bon demi-sel

Un beurre de baratte

Peut-être un beurre aux fleurs, aux notes plus travaillées, ou simplement une spécialité produite près de chez vous

Puis prenez un très bon pain

Passez-le au four

Il doit être chaud lorsque vous le posez sur la table

Ouvrez-le

Posez un peu du premier beurre sur la mie et laissez-le fondre

Goûtez

Puis recommencez avec le deuxième

Et le troisième

Même pain

Même température

Trois beurres

Et pourtant, probablement trois expériences différentes...

C’est aussi une jolie façon de remettre un visage et un savoir-faire derrière un produit quotidien, et de soutenir ponctuellement ceux qui travaillent le lait et fabriquent ces produits près de chez nous.

Moi, évidemment, je préparerais aussi un thé à la menthe.

Parce que quelques décennies plus tard, il suffit encore d’un morceau de pain très chaud et d’un peu de beurre qui disparaît dans la mie pour que, quelque part entre Nantes et le Maroc…

je retrouve le chemin du four de mes grands-mères.

 

Note personnelle - Le farane marocain

Le farane, c’est le four traditionnel de quartier au Maroc, on y apporte le pain pétri et préparé à la maison pour qu’il soit cuit au four à bois, puis on revient le chercher encore brûlant. Petite, avec mes cousines, j’y déposais le pain que mes grands-mères avaient passé la matinée à pétrir avant d’aller le récupérer. Et, évidemment, nous avions souvent très envie d’en prélever un morceau avant même d’être revenues jusqu’à elles… Difficile de résister à l’odeur et à la chaleur d’un pain qui vient tout juste de sortir du four à bois...

avec un peu de beurre qui fond immédiatement dans la mie et un verre de thé à la menthe, c’est tout un morceau de mon enfance qui revient.