La page blanche de ma cuisine

Il y a une rubrique de MOANA SEA SOUL qui devrait déjà être pleine.

Pleine de recettes. De casseroles qui mijotent. De marchés du matin. De poissons choisis chez Erwan. De légumes encore couverts de terre. D’épices trouvées chez Annie. De plats traditionnels que j’aurais faits à ma manière et d’autres qui seraient nés le matin même, sans que je sache encore qu’ils allaient exister.

Cette rubrique, c’est la cuisine.

Et elle est vide.

Pas parce que je n’ai rien à y mettre, c’est presque l’inverse.

J’ai tellement de choses à y mettre que son silence me fait mal.

Alors aujourd’hui, plutôt que de remplir artificiellement cette page avec une recette que je serais parfaitement capable de vous écrire, j’ai décidé de vous expliquer pourquoi elle est encore blanche.

Et pour le faire, il faut que je vous raconte une partie de mon histoire.

Parce que je cuisine depuis environ vingt-cinq ans. Parce que la cuisine est profondément ancrée en moi. Parce que j’aime les produits, les odeurs, les épices, la chimie des goûts, les marchés, les producteurs, les grandes tablées, les plats que l’on pose au milieu et que l’on partage.

Parce que j’aime recevoir.

Parce que je viens aussi d’une culture marocaine où recevoir quelqu’un à sa table n’est jamais tout à fait anodin.

Et parce qu’aujourd’hui, malgré tout cela…

Je n’arrive plus à cuisiner

Vraiment

Je peux prendre un couteau, mais je le repose.

Chez moi, cuisiner a toujours voulu dire beaucoup plus que manger

Mes premiers souvenirs de cuisine ne commencent pas avec un livre de recettes. Ils commencent avec ma famille.

Avec mon père.

Avec ces plats que l’on préparait et cette manière de manger qui était finalement assez simple : on faisait une marmite, elle pouvait durer deux jours et on la mangeait tant qu’il y en avait. Il n’était pas question de préparer deux plats différents dans la même journée.

No way

Mais il y avait le goût, il y avait surtout la transmission.

J’ai commencé à cuisiner parce que j’aimais goûter ce que les autres savaient faire et que je ne savais pas encore faire moi-même. J’ai appris petit à petit, en regardant, en goûtant, en essayant, en comprenant.

Et très vite, quelque chose m’a fascinée : la cuisine est à la fois profondément affective et incroyablement scientifique.

Un ingrédient rencontre un autre ingrédient et quelque chose se produit, une température change une texture, une épice peut réveiller tout un plat, une pointe de quelque chose peut déplacer complètement un goût que l’on croyait connaître.

Une fève tonka dans un tiramisu, par exemple, et soudain ce n’est plus exactement le même tiramisu.

C’est cette espèce de chimie-là qui m’a toujours passionnée,  mais avant la chimie, il y avait déjà l’amour, et quand je pense à ça, je pense forcément à ma mère.

Trois jours pour un poulet

Ma mère ne cuisine pas pour « faire à manger »

Quand elle reçoit, elle reçoit

Et la différence est immense

Le repas peut commencer plusieurs jours avant que les invités arrivent... Il faut déjà trouver les produits.

Pas question d’aller prendre n’importe quel poulet sous plastique dans un supermarché, il fallait du poulet fermier.

Et pour avoir le bon, mon père pouvait aller directement chez le fermier, Il fallait parfois attendre, être sur une liste et faire une bonne heure de route 

Ensuite venait la préparation

Ma mère pouvait commencer deux ou trois jours avant, je la revois nettoyer son poulet méticuleusement, jusque dans les moindres détails, avec ses techniques à elle, jusqu’à utiliser une brosse à dents pour atteindre ce qu’elle voulait parfaitement nettoyer...

Puis venait la marinade, le repos, et enfin la cuisson.

Le temps, toujours le temps, tout cela pour qu’un jour, des personnes s’installent autour d’une table et mangent.

Dit comme ça, trois jours pour préparer un poulet pourrait presque sembler démesuré. Pour moi, c’est exactement l’inverse.

C’est ça, recevoir.

Donner ce que l’on peut, et lorsque l’on reçoit, recevoir du mieux que l’on peut.

C’est quelque chose que ma mère fait encore aujourd’hui, elle continue d’apprendre. Mon père aussi continue d’apprendre et de cuisiner. La cuisine chez eux n’est pas devenue un ensemble de recettes figées parce qu’ils les pratiquent depuis des décennies...

Elle continue de vivre.

Ma mère m’a même appris, il y a quelques années, des choses de la cuisine vietnamienne. Elle cherche encore, elle découvre encore, elle goûte encore.

Et il y a une phrase qu’elle dit depuis toujours et qui est probablement l’une des meilleures définitions de ma propre façon de cuisiner :

« Mes yeux sont ma balance. »

Rini mi zani.

Évidemment, lorsque je pâtisse, je mesure. La pâtisserie a ses exigences.

Mais lorsque je cuisine ?

Mes yeux sont ma balance.

Et pas seulement mes yeux, d’ailleurs.

Mes oreilles aussi, mon nez, ma bouche, mes mains...

J’entends lorsqu’une préparation bout et qu’il faut réduire le feu, je sens, je goûte, je regarde une texture, je rectifie, je recommence

Je cuisine avec mes sens.

À 100 %.

Je ne vais presque jamais au marché avec une recette en tête

C’est peut-être là que commence vraiment la cuisine que je veux partager sur MOANA SEA SOUL, je peux arriver au marché sans avoir la moindre idée de ce que je vais cuisiner.

Et c’est justement ce que j’aime, je regarde, je parle, je goûte...

Mon fromager sait que j’aime le fromage de brebis, peut-être qu’un matin, il va m’en faire découvrir un que je ne connais pas.

Et voilà, il vient peut-être, sans le savoir, de créer le début de mon apéritif ou de mon plat...

Mon maraîcher peut me montrer ce qu’il a de magnifique cette semaine-là.

Et lorsqu’un producteur vous parle avec enthousiasme d’un produit qu’il a fait pousser lui-même, qu’il connaît, dont il sait exactement quand il est arrivé à maturité, ce n’est pas la même chose que de saisir machinalement quelque chose dans un rayon.

Il y a déjà une histoire derrière. Il y a déjà quelqu’un. Il y a déjà du vivant.

Alors une idée commence.

Puis j’irai peut-être chez Erwan chercher un poisson, ou chez mon fermier récupérer une viande...

Et ensuite, très souvent, il y a Annie.

Chez Annie, je peux entrer pour quelque chose et tomber sur une épice, une sauce, un ingrédient auquel je n’avais absolument pas pensé.

Et là, mon cerveau part.

Avec quoi est-ce que ça pourrait marcher ?

Qu’est-ce que ça va apporter ? Adoucir ? Contraster ? Est-ce que je peux prendre quelque chose que tout le monde connaît et le faire légèrement basculer ailleurs ?

Parce que je peux parfaitement vous faire un bœuf bourguignon

Des lasagnes

Une purée

Un tiramisu...

J’ai mes recettes, mes méthodes, mes classiques.

Mais même lorsqu’il s’agit d’un classique, j’aime qu’il se passe quelque chose.

Imaginez que je tombe chez le traiteur italien sur de magnifiques feuilles de lasagnes fraîches, très bien, puis mon maraîcher a de beaux épinards....

L’idée commence à se dessiner, je passe chez Erwan, du saumon...

Nous voilà partis sur des lasagnes saumon-épinards,

mais à ma manière.

Et il y aura probablement un passage chez Annie au milieu de tout ça parce que je vais vouloir savoir ce qu’elle possède qui pourrait faire prendre au plat une autre dimension.

C’est ça que j’aime.

Et parfois, ce sera beaucoup plus simpler

Une purée, par exemple.

Mais pourquoi faudrait-il qu’une purée soit triste ?

On peut commencer par aller demander au maraîcher quelles pommes de terre sont les meilleures à ce moment-là pour obtenir exactement la texture recherchée

Puis choisir le beurre.

Et rien que le beurre ouvre déjà un monde.

Il peut changer une purée, il peut presque suffire à lui-même.

 D’ailleurs, j’ai découvert récemment qu'une boutique consacrée au beurre avait ouvert, et je trouve l’idée fabuleuse 

Parce que c’est précisément ce qui me passionne : redonner de l’importance à ce que nous avons fini par considérer comme banal.

Un beurre n’est pas juste « du beurre ». Une tomate n’est pas juste « une tomate ». Une pomme de terre n’est pas juste « une pomme de terre ». Une épice n’est certainement pas juste « une épice ».

Et cuisiner n’est pas simplement assembler suffisamment de choses pour ne plus avoir faim.

 

Savourer

Voilà peut-être le mot qui manquait

MOANA SEA SOUL parle d’exploration, mais explorer, pour moi,

c’est aussi savourer.

Nous mangeons parfois comme nous faisons beaucoup d’autres choses aujourd’hui : vite.

Parce qu’il faut manger, alors on mange pour manger.

On refait les mêmes plats, on reprend les mêmes recettes, on connaît le goût avant même d’avoir mis la fourchette dans notre bouche.

Et quelque chose s’endort.

Moi, j’ai envie de faire exactement l’inverse.

Le monde est rempli de saveurs. Pourquoi devrais-je choisir entre elles ?

Je peux avoir une technique française, un souvenir marocain, une épice indienne, un produit cultivé à quelques kilomètres de chez moi et une idée rapportée d’un voyage.

Pourquoi ces mondes ne pourraient-ils pas se rencontrer dans une assiette ?

C’est aussi cela, MOANA SEA SOUL

Voyager sans nécessairement prendre l’avion. Explorer avec le palais. Comprendre pourquoi deux saveurs fonctionnent ensemble.

Respecter ce que la saison nous offre au moment où elle nous l’offre.

Et surtout rencontrer les gens qui sont derrière ce que nous mangeons.

Parce que ma cuisine commence très souvent avant ma cuisine.

Elle commence dans une conversation.

 

Et pourtant, aujourd’hui, je ne cuisine plus.

Voilà

Nous y sommes

Après tout ce que je viens de vous raconter, cette phrase me paraît presque absurde....

Et pourtant elle est vraie.

Cela fait vingt-cinq ans que la cuisine fait partie de ma vie et, depuis plusieurs mois, je n’arrive plus à cuisiner.

Je voudrais être extrêmement précise sur ce point ,

je n’ai pas perdu ma passion

Je n’ai pas perdu mon goût

Je n’ai pas perdu ma créativité

Je n’ai pas épuisé mon carnet de recettes

Je n’ai pas décidé que la cuisine ne m’intéressait plus

Je bloque

C’est tout

Et je ne sais pas mieux le décrire

J’ai traversé une période très compliquée, un divorce qui est encore en cours, une année difficile sur le plan médical, beaucoup de choses qui, mises bout à bout, prennent de la place et de l’énergie.

Et aujourd’hui, je n’en ai plus beaucoup.

Je n’ai plus d’énergie.

Alors je peux entrer dans une cuisine, je peux prendre un couteau physiquement, évidemment, ma main peut le tenir.

Mais je le repose

Je n’arrive pas à passer à l’acte

Et c’est probablement la chose la plus étrange à expliquer lorsque l’on parle de quelque chose que l’on aime profondément.

Parce que l’envie, quelque part, est toujours là

Je suis même frustrée

Terriblement frustrée parfois 

Je peux entrer chez Annie et voir toutes ces épices, j’en ai d’ailleurs acheté récemment, de belles choses.

Et je les regarde en sachant exactement ce qu’elles provoqueraient normalement chez moi.

Des idées... Des associations .... Des envies.

Il me tarde de les cuisiner

Il me tarde.

Et pourtant, je n’y arrive pas encore

J’ai même arrêté d’aller au marché comme avant, car je sais ce qui m’y attend, je vais prendre une tomate dans ma main, la sentir, regarder sa couleur, imaginer ce qu’elle pourrait devenir...

Je vais tomber sur une jolie courgette ronde et immédiatement penser qu’elle serait parfaite farcie, puis je vais tourner la tête, voir le fromager et commencer à me demander lequel de ses fromages pourrait fonctionner avec elle.

Normalement, c’est un moment magique pour moi.

Aujourd’hui, je sais que je pourrais ressentir toute cette excitation intellectuelle, toute cette créativité… et rentrer chez moi sans réussir à en faire quoi que ce soit.

Alors je n’y vais pas.

Et c’est frustrant.

C’est presque comme avoir encore le goût et l’odorat dans sa tête tout en n’arrivant plus à les atteindre.

J’ai pensé à l’image du Covid long.

À quelqu’un qui se souvient parfaitement du goût d’une chose, qui sait qu’il l’aime, mais qui ne peut momentanément plus le ressentir de la même manière.

Chez moi, ce n’est pas dans le goût.

C’est dans les mains.

C’est dans l’élan. Dans le passage à l’acte.

La passion est là.

Mais entre elle et mes mains, quelque chose ne passe plus.

Il y a pourtant eu un saumon

Une fois

Une seule fois depuis cette période, j’ai réellement réussi à cuisiner

Un saumon

Et j’ai adoré ! 

Ce jour-là, j’étais particulièrement de bonne humeur, même plus que cela : c’était une excellente journée.

Et cela faisait très, très longtemps que je n’en avais pas vécu une comme ça, alors j’ai cuisiné.

Pendant un instant, quelque chose avait circulé de nouveau.

Puis après…plus rien.

Je pourrais transformer cet épisode en jolie métaphore et vous annoncer que le saumon était le premier signe du grand retour.

Ce serait très pratique pour terminer cet article, mais ce ne serait pas vrai...

Et justement, cet article existe parce que je ne veux pas vous raconter une jolie version des choses.

Pourquoi vous raconter tout cela ?

Parce que MOANA SEA SOUL est aussi ça.

Mes voyages viennent de ce que j’ai vécu, mes articles viennent de ce qui m’interroge, mes recettes viendront de ce que je goûte, de ce que je rencontre, de ce que j’aime.

MOANA SEA SOUL raconte mon rapport au monde, à l’exploration, aux saveurs, au vivant.

Et notre phrase est là depuis le début :

Explorer notre propre nature

Alors il serait quand même assez étrange de vouloir explorer notre propre nature en prenant soin de cacher la mienne lorsqu’elle traverse quelque chose de moins joli à photographier.

Je pourrais attendre six mois. Un an.

Retrouver ma cuisine, publier une magnifique première recette avec une jolie vidéo, et ne jamais vous raconter ce qui s’est passé entre les deux.

Personne ne le saurais

Mais moi, je le saurais

Et surtout, cette rubrique vide aurait raconté une fausse histoire.

Elle aurait pu donner l’impression que je n’avais pas encore eu le temps, que je n’avais pas suffisamment de recettes, que la cuisine était finalement secondaire dans MOANA SEA SOUL.

Alors que c’est exactement l’inverse.

Si cette page blanche me touche autant, c’est précisément parce que la cuisine compte énormément pour moi.

Je cuisine pour une table

Il y a autre chose que j’ai compris en réfléchissant à cet article.

J’aime cuisiner pour quelqu’un, pour plusieurs personnes, pour une table.

J’aime recevoir.

J’aime préparer quelque chose en sachant que quelqu’un va le découvrir, j’aime cette seconde où l’on goûte, les discussions autour du repas, le plat que l’on pose au milieu, le « goûte-moi ça », le « attends, il manque quelque chose », le temps qui s’allonge parce que personne n’a vraiment envie de quitter la table...

Je cuisine pour partager

Et ça, je sais exactement d’où ça vient ..

Je revois ma mère et ses trois jours de préparation, je me revois accompagner mon père chez son poissonnier ...

Je comprends mieux aujourd’hui ce qu’ils m’ont transmis.

Ce n’était pas seulement la cuisine.

C’était la table

Cette idée qu’accueillir quelqu’un, c’est lui faire une place, que nourrir peut être une forme de soin, que choisir un beau produit pour quelqu’un, prendre le temps de le préparer et lui offrir le meilleur de ce que l’on sait faire est une manière de donner.

Je tiens cela d’eux.

Profondément.

Et je ne crois pas que quelques mois de silence puissent effacer vingt-cinq années de ça.

 

Alors, où sont les recettes de MOANA SEA SOUL ?

Elles sont là 

Certaines existent depuis des années : mes classiques, mes méthodes, mes versions.

D’autres n’existent pas encore.

Elles naîtront un matin où je retournerai au marché sans savoir ce que je vais acheter.

Quelqu’un me parlera avec passion de ce qu’il a produit.
Je prendrai quelque chose dans ma main.

Une idée en appellera une autre.

Je passerai peut-être chez Annie., puis chez Erwan, puis ailleurs.

Et quelque chose commencera.

Je ne sais pas quelle sera la première recette publiée sur MOANA SEA SOUL.

Et finalement, je ne veux surtout pas le savoir maintenant.

Elle viendra.

Elle se construira avec ce que la nature offrira à ce moment précis, avec la saison, les producteurs, une conversation, une épice, mon humeur, une envie.

Peut-être sera-t-elle totalement nouvelle, peut-être sera-ce un immense classique que tout le monde connaît et que je ferai simplement à ma façon.

Peu importe.

Ce qui compte aujourd’hui, ce n’est pas de savoir quelle sera cette recette.

C’est de retrouver le chemin qui me permettra de la cuisiner.

Ma page blanche

Je crois que nous en avons tous une un jour.

Pas nécessairement devant une feuille.

On peut avoir une page blanche avec un pinceau, un instrument, un appareil photo, un atelier, une paire de chaussures de danse, une cuisine.

On peut aimer quelque chose profondément et, pendant un temps, ne plus réussir à le faire.

Et peut-être que le plus déstabilisant est justement que l’amour, lui, n’est pas parti.

On se demande alors :

Mais si je l’aime toujours, pourquoi je n’y arrive plus ?

Je n’ai pas la réponse.

Et pour une fois, je n’en cherche pas absolument une...

Aujourd’hui, je voulais simplement nommer ma page blanche.

Parce que je pense que la nommer est déjà une manière de la regarder en face et peut-être même de commencer à avancer.

J’espère relire cet article dans un an

J’espère me souvenir exactement de ce que je ressentais en l’écrivant.

J’espère surtout pouvoir sourire en me disant :

« J’ai été honnête avec moi-même, et entre-temps, j’ai retrouvé ma flamme. »

J’espère qu’il y aura alors des recettes partout sur MOANA SEA SOUL.

Des plats

Des desserts

Des marchés

Des producteurs

Des épices

Des mélanges improbables devenus des évidences

Des ratés aussi, probablement, des casseroles, des couteaux

Et des tables pleines

Mais je ne veux pas oublier cette période

Parce qu’elle fera aussi partie de mon histoire avec la cuisine

Et peut-être qu’un jour, quelqu’un arrivera sur cette page parce que lui aussi n’arrive plus à faire cette chose qu’il aime pourtant profondément...

Alors j’aimerais qu’il sache une chose

Une page blanche n’efface pas toutes celles que nous avons déjà écrites

Et elle ne décide pas non plus de celles qui viendront après

Pour l’instant, ma cuisine est silencieuse

Ma passion, elle, ne l’est pas

Et quelque part, sous tout ce silence, la flamme est toujours là

Je vais simplement apprendre à la rallumer

À ma manière

Comme j’ai toujours cuisiné

Avec mes sens